中菜篇 - 大班樓

記得曾在一個飲食網站中, 看到某位食家前輩說過有家中菜館令他可以一年內光顧三次, 說那裡用上的烹調技巧, 手法都極為出色, 更甚的是整家餐廳完全沒用味精, 甚至是沒有蠔油來調味! 當時看到真的是極為驚訝, 居然連蠔油都不用!? 但宅女無朋友, 也知道這家餐廳不便宜, 所以一直覺得只有羨慕人家的份兒. 誰知道前陣子跟食友談起, 原來他也將會在這裡設個私房宴, 問我有沒有興趣參加, 難得可以一試, 宅女聽罷當然答應了!!

其實未吃之前也聽說過大班樓出名用料講究, 菜式樣樣都是花功夫. 今年更拿下米芝蓮一星的美譽. 難怪聽食友說這裡雖然價錢不菲但訂位也甚艱難, 最少也要3,4個星期前預定.
而食友早於一個月前巳預定好位子及菜式, 我們一行13人只需安心出席負責吃便好了.
平日晚上7時多來到九如坊, 街上都頗冷清, 連旁邊的長濱NO1拉面也沒有幾個人. 走到盡頭便來到這家鼎鼎大名的大班樓.

推開門, 說實在店內比我想像中的小很多, 地下只擺放了3-4張枱, 二樓更只放了2-3張四十枱跟2張大圓枱, 座位那麼少, 難怪訂位要那麼長時間了. 不過好奇地看看周圍, 餐廳裝潢簡約, 沒有太多花巧的裝飾, 但環境令人感覺既整潔又舒適.

菜式一早預定好, 坐下來只管吃便好.
先來個前菜子薑

說真的我一向不愛吃薑, 連個人簡介中都常不厭其煩地說不會吃的. 所以面對這麼大的一盤子薑仍是有點怕. 但原來這裡選的薑是用上六月第二、三個星期出現在市場最嫩的品種來做的, 膽粗粗吃一片, 一股濃郁的酸味頓時湧進口腔內, 薑的辣味完全被遮蓋著, 只留下非常爽脆的口感. 吃完也不會因為太酸而封喉, 感覺十分清爽, 反而越吃越開胃, 越吃越起勁, 最後討厭薑的我居然清了大半盤.

炸金菇

這味也是前菜之一. 金菇炸得條條金黃, 完全沒有一點焦黑, 而且油份不多, 炸得乾身, 入口香脆無比, 也帶著陣陣金菇的味道. 此道菜做起來非常花功夫, 所以別的地方也難吃到.

先來的第一道菜是炒蠔豉鬆生菜包

用來自澳洲的蠔來做成蠔豉, 加上西芹, 蠟肉等配料全部切丁, 放一堆在生菜片上一起送進口, 蠔豉的油潤感, 加上爽口甜美的生菜片, 做成豐富的口感對比. 其他的配料亦炒得非常惹味香口, 蠟肉更帶有點點油脂令整個生菜包不會太乾, 吃起來帶點甘香, 跟平常吃到那些鴨鬆/肉鬆生菜包味道完全是兩個不同的境界, 令人回味非常.

蝦子蝦油慢煮琵琶蝦球

超大粒的琵琶蝦球上灑滿了蝦子跟蝦油在面, 賣相簡單但功夫之多絕對成反比例. 其實琵琶蝦本身肉不是很多, 要做到這裡大的一球其實很不容易. 把蝦球再用低溫油慢慢煮, 入口只覺非常爽, 肉質彈牙又嫩滑, 加上蝦子的咸香跟蝦油的油潤感, 做成了一道不可思議的菜式. 吃完一顆後真的完全不夠喉.

大班樓煙燻蠟肉

驚聞這裡的蠟肉居然是在自己農場生哂而製成, 真的驚嘆現在還有那麼細心講究的餐館!! 蠟肉一片片厚潤的堆著, 看起來肥脂比較多, 但煎得香氣噗鼻, 咬一口, 雖然脂肪多但絕對不覺肥膩, 肉味香濃而且咸香十足, 惹味得很想叫碗白飯伴吃! 不過想吃這道菜也要看時候, 一年只得秋季合時, 其他時間有錢都未必吃得到.

古法金錢雞配饅頭

侍應端上桌時看到一件件肥美的雞潤巳不禁口水直流了!!吃這餐的不久之前才剛吃完得龍的金錢雞, 所以馬上有了對比. 這裡用上的雞潤比得龍的肥美上好幾倍, 入口甘香豐腴, 吃完口腔內亦是回甘不絕. 加上底下的炸饅頭同吃, 一脆一軟的口感非常豐富. 食友教我先吃一半, 再飲啖紅酒, 味道會即時提升到另一個層次, 試著照做一次, 果然吃起來更香. 不過宅女少飲紅酒, 個人覺得齋吃這個雞潤巳令我滿足不巳.

吃完幾道味濃的菜式, 來個湯水潤一潤

野葛菜煲鰂魚

媽媽常言說在外不要點湯來飲, 因為不是味精湯就是稀巴巴的無味湯, 寧願自己煲好過. 不過這裡用的都是真材實料來熬製, 用上鰂魚來煲,  喝起來味道很夠, 十分清甜更帶點魚香,  喝罷感覺滋潤了不少.

陳皮蒸蠟腸斑件

一大盤上來很有氣勢的! 蠟腸斑不用原條上, 改而切成件上, 吃起來更方便, 更入味. 面頭放上大量薑絲蔥絲和豉油. 想必又是一道伴飯的好拍擋. 入口魚肉十分滑溜, 腥味不太有, 魚汁豐富, 加上甜甜的豉油吃起來很對味. 尤其一讚是魚皮夠肥厚又彈牙, 帶點黏度又有膠質, 現在真的很少在坊間可以吃到這麼好吃的魚皮.

雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉

這道菜可說是這裡的招牌菜, 吃過的人無不讚好. 所以當侍應端上桌時真的有點興奮. 花蟹很大的一隻, 我們人多要了兩隻.

2隻蟹只有4隻蟹鉗, 幸運地被分到其中一隻. 件頭果然非常的大, 花蟹吸收了花雕汁的味道帶點酒香, 蟹肉鮮甜, 拿著鉗大口吃下去果真啖啖肉, 令人滿足爆燈. 但另一亮點其實在於那個陳村粉身上. 陳村粉混在浸過蟹的花雕汁內, 吃起來又香又軟, 粉皮不止帶有花雕酒香味, 入口更是十分滑溜無比, 更欣賞的是那個汁非常香濃惹味, 要不是之後還有幾個菜要留肚, 真的吃叫碗白飯伴汁吃.

香煎白花雞件配魚露

這味亦是現今外間難吃到的功夫菜. 把新鮮海蝦做成的蝦膠全釀進巳去骨的雞內拿去煎. 雞皮薄, 吃起來十分香脆, 底下的蝦膠厚厚的一件肉質非常彈牙, 面層的雞油流進蝦膠內, 吃起來口感更油潤, 令整個雞件的味道生色不少. 

 砵酒小茴炆牛尾

香濃黏稠的醬汁厚厚的蓋住了牛尾, 上桌時香氣陣陣的. 牛尾用上4小時來炆, 件頭都幾大, 肉質一切就分離, 果真非常軟淋, 牛味濃郁之餘又入味, 每人只分一件實在是不夠喉.

雞油豆苗

吃了那麼多濃味的菜式, 終於來一碟清菜了! 不過這裡是用上雞油來炒, 條條翠綠之餘入口比平時吃到的豆苗更滑, 帶有陣陣雞香味. 不過吃完又不會好膩的, 雞油份量下得恰到好處.

蟹肉糯米飯

大大盤的糯米飯用了個特大蒸籠上桌, 一打開即時香氣四散, 熱騰騰的即時吸引著大家的目光.  滿滿的蟹肉鋪在糯米飯上面, 未吃看起來巳覺得十分吸引. 糯米飯內加入了櫻花蝦和蠟肉, 飯粒黏黏的, 幾乾身不油膩, 吃起來煙韌之餘更帶有蝦米的香脆感 而蠟肉的那種油潤, 加上大量的蟹肉鮮味, 構成了一碗坊間難求, 絕對好吃的糯米飯.

桂花杞子雪糕/子薑雪糕

 這2個口味都是外間少見, 原來是這餐廳自家製的!! 每種口味各一球, 份量不算好多. 子薑雪糕入口帶有清新的薑味, 但不會很辣, 而且甜度夠, 所以不吃薑如我的人也能清光光; 個人特別喜歡這裡的桂花杞子雪糕, 一來配搭真的非常新鮮, 桂花杞子糕吃得多, 用來做雪糕真的很少見. 不過這裡做出來的味道真的非常濃郁, 除了有著奶脂味, 桂花的清香不斷的在口腔內徘徊, 而內裡的杞子亦飽滿又有咬口, 真想問問店方會不會出售一桶讓我帶回家!!

最後來個生磨杏仁茶作總結

非常小巧的一杯仔, 有點熱, 入口比一般的杏仁茶都要濃稠, 杏仁味非常香且滑,  喝完感覺非常潤肺, 十分滿足.

是夜也有幸認識到整餅整得出神入化的''整餅人'', 他也為了這晚特別做了一個蛋糕送給店方. 那個米芝蓮果真是維肖維妙, 精緻得很.

埋單每位的確價錢不菲, 宅女付過錢後亦肉痛了一陣子.

不過吃完這晚的菜式, 感覺餐廳對食材的那份堅持和講究, 每一道菜花的功夫所在, 實在是令人大開眼界, 以這個價錢亦是值回票價.

大班樓 The Chairman
地址: 中環九如坊18號地下
電話 : 2555 2202
 營業時間 : 星期一至日: 12:00-15:00, 18:00-22:30